Ksantan guma trenutno se smatra najsuperiornijom bio{0}}gumom na međunarodnoj razini, koja kombinira svojstva zgušnjavanja, suspendiranja, emulgiranja i stabilizacije. Količina piruvatnih skupina na krajevima bočnih lanaca molekule ksantanske gume značajno utječe na njegovu izvedbu. Iako posjeduje opća svojstva dugo{3}}lančanih polimera, ksantanska guma sadrži više funkcionalnih skupina od tipičnih polimera, pokazujući jedinstvena svojstva u određenim uvjetima. Njegova konformacija u vodenim otopinama je raznolika, pokazujući različite karakteristike u različitim uvjetima.
1. Svojstva suspenzije i emulgiranja: Ksantan guma pokazuje izvrsna svojstva suspenzije za netopljive krutine i kapljice ulja. Molekule sola ksantanske gume mogu formirati super{2}}vezane, vrpce-spiralne kopolimere, tvoreći krhku mrežnu strukturu-poput gela. Stoga može podržati morfologiju čvrstih čestica, kapljica i mjehurića, pokazujući snažne stabilizirajuće učinke emulgiranja i visok kapacitet suspenzije.
2. Dobra topljivost u vodi: Ksantan guma se brzo otapa u vodi, pokazujući izvrsnu topljivost u vodi. Otapa se čak i u hladnoj vodi, eliminirajući složene korake obrade i čineći ga praktičnim za upotrebu. Međutim, zbog svoje jake hidrofilnosti, ako se doda izravno u vodu bez dovoljnog miješanja, vanjski sloj će apsorbirati vodu i nabubriti u masu sličnu gelu, sprječavajući vodu da prodre u unutarnji sloj i tako utječe na njegovu učinkovitost. Stoga je neophodna pravilna uporaba. Prašak ksantanske gume ili mješavina praha ksantanske gume i suhih praškastih dodataka kao što su sol ili šećer treba polako dodavati u vodu uz miješanje kako bi se stvorila otopina.
3. Svojstva zgušnjavanja: Otopina ksantanske gume pokazuje visoku viskoznost pri niskim koncentracijama (1% vodena otopina ima viskoznost koja je 100 puta veća od želatine), što je čini vrlo učinkovitim zgušnjivačem.
4. Pseudoplastičnost: vodene otopine ksantanske gume imaju visoku viskoznost u statičkim uvjetima ili uvjetima niskog smicanja. U uvjetima visokog smicanja, viskoznost se naglo smanjuje, ali molekularna struktura ostaje nepromijenjena. Kada se sila smicanja ukloni, originalna viskoznost se odmah vraća. Odnos između posmične sile i viskoznosti potpuno je plastičan. Ksantan guma pokazuje vrlo izraženu pseudoplastičnost, koja je izuzetno učinkovita u stabilizaciji suspenzija i emulzija.
5. Toplinska stabilnost: Viskoznost otopine ksantanske gume ne mijenja se značajno s temperaturom. Dok većina polisaharida doživljava promjene viskoznosti nakon zagrijavanja, viskoznost vodenih otopina ksantanske gume ostaje gotovo nepromijenjena između 10-80 stupnjeva. Čak i vodene otopine niske koncentracije pokazuju stabilnu visoku viskoznost u širokom temperaturnom rasponu. 1% otopina ksantanske gume (koja sadrži 1% kalijevog klorida) zagrijana od 25 stupnjeva do 120 stupnjeva pokazuje samo 3% smanjenje viskoznosti.
6. Stabilnost kiselina i lužina: Otopina ksantanske gume vrlo je stabilna na kiseline i lužine. Njegova viskoznost ostaje nepromijenjena između pH 5-10, s blagim promjenama pri pH vrijednostima ispod 4 i iznad 11. Unutar pH raspona od 3-11, razlika između maksimalne i minimalne viskoznosti je manja od 10%. Ksantan guma je topljiva u raznim kiselim otopinama, kao što su 5% sumporna kiselina, 5% dušična kiselina, 5% octena kiselina, 10% klorovodična kiselina i 25% fosforna kiselina. Ove otopine kiseline ksantanske gume prilično su stabilne na sobnoj temperaturi, a njihova svojstva ostaju nepromijenjena čak i nakon nekoliko mjeseci. Ksantan guma je također topljiva u otopini natrijevog hidroksida i ima svojstva zgušnjavanja. Dobivena otopina je vrlo stabilna na sobnoj temperaturi. Ksantan guma se može razgraditi jakim oksidirajućim sredstvima, kao što su perklorna kiselina i persulfat, a razgradnja se ubrzava porastom temperature.
